ВЫСШАЯ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ Stile italiano Итальянский стиль
stileitaliano Italian cuisine high school




  

Блог школа кухня

ВЫСШАЯ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Итальянская кухня богата, здорова и разнообразна. Представляет всё качество итальянской кулинарии от моря Сицилии до горы Пьемонта. 

Реальное обучение в кулинарном искусстве можно получить только в Реальное обучение правилам и принципам итальянской кулинарии возможно только в Италии, в школе для поваров, при условии прямого контакта с итальянской культурой и продуктами, на которых базируется средиземноморская диета.

Лучшая практика, полученная в Высшей школе итальянской кухни с высококлассной инфраструктуры, высокими стандартами образовательных программ и высококвалифицированным преподавательским составом. Для качественной итальянской кулинарии также требуются опыт работы в известных итальянских ресторанах. 

В дополнение к государственным институтам профессионального образования по специальностям гостиничные услуги и ресторанный бизнес базовой подготовки, престижные частные школы высшего уровня могут дать истинное уровень подготовки к совершенству.

 

Ветчина итальянская

 (Высшая школа итальянской кулинарии)

 

В отличие от уникального для Испании хамона, итальянских деликатесов достаточно много, и каждое изделие отличается отменным качествами. Те, кто побывал в Италии, наверняка пробовали «конкурентов» хамона: сыровяленый окорок прошутто крудо (prosciutto crudo), сыровяленую шейку коппа (сорра) и сыровяленую ветчину кулателло (culatello) - именно за мягкость вкуса их называют «шелковыми». Многие оценили и вареную ветчину прошутто котто, а также свиную колбасу мортаделла(mortadella).

В Италии традиции сохранения мяса путем засолки уходят корнями в глубокую древность. Судя по многочисленным фрагментам костей, найденным при археологических раскопках, еще этруски в V веке до н.э. практиковали засаливание и/или копчение свиного окорока для последующего экспорта в древнегреческие Афины. В рационе древних римлян окорок был ключевым продуктом, он даже стал на время ходовой валютой для совершения коммерческих сделок. Позже изготовление мясных деликатесов стало национальной гордостью Италии, а в XIX столетии были созданы первые кулинарные лаборатории и открыты гастрономические магазины.

Сегодня процесс изготовления эксклюзивных продуктов подчинен строгим правилам, нормирован и стандартизирован. Это высокотехнологичное производство, все этапы которого, начиная с выращивания скота, проходят в соответствии с самыми строгими гигиеническими и санитарными нормами. Каждое животное помечается клеймом, и, благодаря этому, на всех последующих этапах обработки - вплоть до получения готового продукта - всегда можно определить его происхождение.

Производство итальянских продуктов мясной гастрономии осуществляется по так называемой «мягкой» технологии. Это подразумевает длительную и очень бережную обработку, при которой сохраняются лучшие свойства свиного мяса: высокое содержание благородных протеинов (имеющих в составе основные аминокислоты, не вырабатываемые организмом самостоятельно и получаемые им исключительно из пищи), высокий процент минералов, в частности железа, цинка, хрома, селена и магния.

Как и в Испании, в Италии существует система сертификации, в соответствии с которой 28видов итальянских мясных продуктов получили статус DOP (Denominazione di Origine Protetta - «С гарантией происхождения») и IGP (Indicazione Geografica Protetta - «С защищенной географией производства»), который предоставляется продуктам с вековыми традициями. Обо всех итальянских деликатесах рассказать, конечно, невозможно, поэтому остановимся только на наиболее известных - сыровяленой Пармскойветчине и окороке Сан-Даниэле.

Итальянская сыровяленая ветчина производилась во многих провинциях - Тоскане, Венето, Умбрии, но именно «пармская» стала известна всему миру благодаря своему уникальному нежнейшему вкусуПрошутто ди Парма(prosciutto - «ветчина», что буквально означает «безводная») производили еще во времена римских императоров, но сегодня качество этого продукта строго контролируется специальным органом - Союзом производителей «пармской» ветчины, созданным в 1963 году. Им был выработан стандарт, регламентирующий весь производственные процесс: от выращивания животных до срока выдержки окороков. Сегодня в Парме и ее окрестностях ветчину производит 171 предприятие, и все строго придерживаются технологии, что подтверждается проставленным на каждом окороке торговым знаком союза - герцогской короной с пятью зубцами.

Пармскую ветчину изготавливают только из мяса свиней трех североитальянских пород. В возрасте 10-13 месяцев эти животные, откормленные питательной смесью из злаков, кукурузы и особого ингредиента - молочной сыворотки (остающейся в процессе приготовления итальянского сыра), достигают веса 130-185 кг. Таким образом, по сравнению с хамоном Пармская ветчина гораздо более жирная (3-4%). Однако, повышенное содержание в ней белков - 26,9 г на 100 г продукта - обеспечивает половину дневной нормы белка для взрослого человека, не говоря уже о высоком содержании в мясе железа и витаминов группы В. Технология вяления «пармской» ветчины включает следующие этапы:Ветчину обрабатывают морской солью и кладут на 1неделю в горизонтальном положении в помещении с температурой 0-3 С.

 

   Соль смывают, накладывают новый слой и выдерживают еще 4недели в помещении с той же температурой. Второе соление гарантирует, что продукт максимально просолится и процесс созревания будет проходть правильно.

 

   С ветчины снова смывают соль, делают своего рода массаж, поскольку считается, что на протяжении предыдущих недель мясо было подвержено стрессу, и затем подвешивают на 8недель, теперь уже в вертикальном положении, в помещении с температурным режимом 10-12 С.

   Через 8недель незащищенную жиром часть ветчины дополнительно покрывают жиром для предотвращения высыхания и сохранения свежести, затем подвешивают при температуре 15-19 С на оставшееся время, т.е. 36 недель.

 

Прежде чем проштамповать ветчину гербом качества, специалисты Консорциума прокалывают ее в пяти местах специальным инструментом - остроконечной лошадиной костью - и по запаху определяют, соответствует ли ветчина предусмотренным стандартам. Штамп должен стоять на каждом куске ветчины вне зависимости от весовой категории: будь то «пулито» (четверть) или целый девятикилаграммовый окорок. Для приготовления ветчины используют свиные окорока весом 8,5-10,5 кг, при этом минимальный срок изготовления - 12 мес., из которых 8 мес. - время естественной выдержки. Строгий контроль качества, по утверждению итальянцев, обеспечивает то, что в Пармской ветчине уровень бактериального загрязнения минимален. Условия хранения мяса существенно отличаются: если хамон может храниться при комнатной температуре сколь угодно долго, а в холодильнике начинает портиться, то Пармскую ветчину нужно хранить при температуре не выше 4-8 С, причем нарезанные куски - не более суток.

Другой не менее известный вид сыровяленой ветчины - окорок Сан-Даниэле, более соленый на вкус, однако многие гурманы предпочитают именно его. Эти продукты отличаются и формойПармскую ветчину еще называют «окороком цыпленка» за ее округленную форму, а ветчине Сан-Даниэле придают вытянутую форму, напоминающую скрипку. Название этого окорока происходит от одноименного городка в провинции Фриули, который отличается необыкновенным микроклиматом. Постоянные сухие ветра с гор, обдувающие подвешенные для вяления окорока восемь долгих месяцев, позволяют достичь оптимального вкуса. В пригороде Пармы схожий климат - сухой и холодный воздух с Аппенин создает идеальные условия для медленного дозревания окороков.

И в заключении о том, как правильно употреблять Пармскую ветчину и окорок Сан-Даниэле. То есть, как их есть и чем запивать. Лучше всего они сочетаются с белым вином с изысканным, но неярким ароматом (например, «Мальвазией»). Лучше избегать красных вин, так как их насыщенный вкус «забивает» деликатесный вкус ветчины. По той же причине ее не употребляют с маринованными овощами и грибами, зато общеизвестно изысканное сочетание Пармской ветчины и окороком Сан-Даниэле с дыней или инжиром.

Что и говоритьхамон и итальянские сыровяленые ветчины - удовольствие для гурманов. Но сегодня, приходя в хороший ресторан, вы можете с большей долей вероятности попробовать и то, и другое: и рестораторы, почувствовав конъюнктуру, начинают присматриваться к деликатесам со все большим интересом. В конце концов, клиент нынче разборчив, и нужно быть к этому готовым.


 

 

 

 

Stileitaliano | tel + 39 011 9802968 | fax: +39 011 19837234 | mail: info@stileitaliano.it

| webdesigner moksilla| webmaster Spot-Ampa di Amparore Marco

Высшая Школа Итальянской Кухни - контакты

Чтобы связаться с ВШКИ, посетите: