ВЫСШАЯ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ Stile italiano Итальянский стиль
stileitaliano Italian cuisine high school




 



Блог школа кухня

ВЫСШАЯ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Итальянская кухня богата, здорова и разнообразна. Представляет всё качество итальянской кулинарии от моря Сицилии до горы Пьемонта. 

Реальное обучение в кулинарном искусстве можно получить только в Реальное обучение правилам и принципам итальянской кулинарии возможно только в Италии, в школе для поваров, при условии прямого контакта с итальянской культурой и продуктами, на которых базируется средиземноморская диета.

Лучшая практика, полученная в Высшей школе итальянской кухни с высококлассной инфраструктуры, высокими стандартами образовательных программ и высококвалифицированным преподавательским составом. Для качественной итальянской кулинарии также требуются опыт работы в известных итальянских ресторанах. 

В дополнение к государственным институтам профессионального образования по специальностям гостиничные услуги и ресторанный бизнес базовой подготовки, престижные частные школы высшего уровня могут дать истинное уровень подготовки к совершенству.

 

 

продукты типично итальянская кухня - итальянская курс кулинарии

nuestro Colegio de gastronomia italiana

Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.

Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).

Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

 

Лингвини – разновидность итальянской пасты, напоминающей спагетти, но более сплюснутой формы со срезом очень похожим на глаз. Паста представляет собой длинные тонике трубочки, немного больше чем спагетти. Название лингниви в переводе с итальянского языка означает – маленькие язычки.

Процесс приготовления этого вида пасты такой же, как и спагетти. Их отваривают не ломая. Паста довольно крупная, поэтому ее не подают с сильно густым соусом. Самые распространенные блюда с макаронами – лингвини с морскими деликатесами и лингвини ди маре.

 

 

 

 Пекори́но (итал. Pecorino) — обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора.

 Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

 

 Дижонская горчица, наиболее известнейший сорт французской горчицы в мире. Именно в городе Дижон, прославленному благодаря высокому качеству производимой здесь горчицы, в 1634 году был впервые утвержден Устав Производителя Горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных семян черной горчицы разводят не водой или уксусом а Верджусом - verjus- кислым соком незрелого винограда или белым вином.

 Тортеллини называется итальянская паста, напоминающая по форме маленькие пельмени. По легенде тортеллини изобрел молодой повар. Сначала он приготовил пасту с начинкой, а затем обернул ее вокруг мизинца. Таким образом, он решил запечатлеть пупок своей любовницы.

Тортеллини изготовляют разных размеров, форм и цветов. Последние к слову зависят от того, какая добавка использовалась при приготовлении теста, так например шпинат придает тортеллини зеленую окраску, а томаты делают их красными. Начинкой для тортеллини служат курица, ветчина, колбаса, сыры, овощи и зелень.

 

 

Фонтина(fontina) – это еще один знаменитый итальянский сыр, который производят в альпийском регионе Валь Д`Агоста. История этого сыра корнями уходит в средневековье, однако, свое современное имя он получил в 17 веке, именно этим периодом датируется первое упоминание о сыре в бумагах монастыря Гран-Сан-Бернардо. Название сыр трактуется по-разному, некоторые полагают, что оно означает наименование лучших пастбищ региона, другие считвают, что оно описывает определенное качество сыра Фонтина, а именно «плавление».

 Изготавливается Фонтина из молока коров вальдостанской породы, пасущихся на высокогорных лугах. Для соблюдения качества, после дойки молоко должно быть доставлено на ферму в течение 2 часов, после чего его нагревают до 47 градусов по Цельсию, сдабривают сычужной закваской и получают сырную массу, которую сцеживают и помещают в цилиндрические формы. Затем сыр отправляется на созревание в сырые и прохладные места, которое длится от 3-до 6 месяцев. Во время созревания сырные круги массой до 9 килограмм ежедневно переворачивают, протирают щетками и иногда подсаливают, чтобы получить на выходе требуемые вкусовые качества.

 В итоге получается сыр с мягкой массой, желтоватым цветом и слегка сладким вкусом. Готовый к продаже сыр в обязательном порядке маркируется круглой печатью с изображением швейцарской горы Маттерхорн. Если печати нет- значит перед вами не Фонтина. Сыр Фонтина сам по себе является прекрасным блюдом, а кроме этого, активно используется в приготовлении блюд альпийской кухни. Из напитков к нему подходят красные вина с насыщенным вкусом.

 

 Гра́ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли и была запущена в серийное производство. Сегодня граппа продаётся по всему миру.

Граппа изначально изготавливалась в городе Бассано-дель-Граппа около горы Граппа.

Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.

Граппа обычно употребляется охлаждённой и редко смешивается с чем-либо. Однако граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлаждённой (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо и называют такой кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром).

 

Кьянти (итал. Chianti) — итальянское сухое красное вино, производимое в регионе Тоскана и имеющее категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Наиболее ценятся вина, производимые из винограда, выращенного на небольшой территории «Кьянти Классико» (Chianti Classico).

Белое вино также производится в этом регионе. В этом районе выращивают много белого винограда, используемого для производства столовых вин, а также как компонент красного «Кьянти» (как предусмотрено традиционной технологией). До сих пор здесь иногда производятся прекрасные белые вина. До 1950-х, заказ бутылки необычного белого «Кьянти» (Chianti Bianco) привлёк бы внимание сомелье. Но начиная с 1967 года наименование «Кьянти» применяется только для красного вина. То, что когда-то было Chianti Bianco, сейчас продается под самыми разными названиями, данными вину в соответствии с правилами Denominazione di Origine Controllata, или называются по имени провинции Toscana IGT или даже просто с отметкой Trebbiano.

Обычно «Кьянти» легко узнать по приземистой пузатой бутылке, оплетенной лыком, которая называется fiascoflask»; pl. fiaschi) (сейчас fiasco используется только некоторыми виноделами). Низкого уровня, простые «Кьянти» достаточно дешевы, и самые простые «Кьянти» стоят менее 10 долл. за бутылку, их разливают в стандартные винные бутылки. Более утонченные «Кьянти» продаются по существенно более высоким ценам.

Сегодня «Кьянти» употребляют при комнатной температуре (формально — при температуре винного погреба), как и большинство других красных вин.

 

 

стиль итальянский - Все видео на on youtube

 

 

Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

 

 

Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

 

 

 Каннелони (Cannelloni) - это вид пасты в форме полых трубочек довольно большого диаметра (2-3 см), которые заполняются различными начинками. Большой популярностью пользуется начинка из шпината, мясного, грибного или овощного фарша. Для пикантного вкуса в соус для каннелони часто добавляют тертый сыр Пармезан. Так же как и в рецептах с лазаньей, перед приготовлением каннелони стоит прочесть инструкцию на упаковке: некоторые макароны перед наполнением начинками надо отварить, в других рецептах - макароны можно наполнить начинкой, не отваривая.

 

 

Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб.

Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году[1].

Классический Pesto alla Genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (например, грана падано), оливковое масло заменяется более дешёвыми растительными аналогами.

 

 

 

Stileitaliano | tel + 39 011 9802968 | fax: +39 011 19837234 | mail: info@stileitaliano.it

| webdesigner moksilla| webmaster Spot-Ampa di Amparore Marco

Высшая Школа Итальянской Кухни - контакты

Чтобы связаться с ВШКИ, посетите: